日本的代表性調味料除了味醂，還有相當低調的鹽麴，也慢慢進入香港人的視線當中，因為鹽麴可說是萬能的存在，無論是代替鹽，用來蒸煮炒菜都可以，而且味道低調不刺激，不會搶去食材風味，用來醃肉更是令肉質腍滑無比，一齊來看看這種日本主婦好幫手的用處吧！
鹽麴是甚麼？
鹽麴(Shio Koji)是由米麴、鹽和水混合之後發酵的產物，在發酵過程中，會產生三種酵素：
1.澱粉裡的醣(甜味)分解成澱粉酶；
2.蛋白質的胺基酸(美味)分解成蛋白酶；
3.脂肪分解成脂肪酶。
鹽麴的營養
鹽麴可以提升人體對食材的營養吸收，而且鹽分只有鹽的1/4，低鈉亦對腎臟負擔較小。而米麴加鹽和水發酵，會令腐敗菌無法生長，相反，耐鹽的好菌就能繼續生長，換言之鹽麴有助踢走壞菌，可以幫助腸胃增強免疫力。而酵母菌當中有豐富的維生素B群，可以消除疲勞，而且鹽麴當中的抗氧化物質，可以抑制活性氧作用，抵抗皮膚衰老。
鹽麴亦含有GABA（γ-氨基丁酸），可以消除神經緊張，減少壓力和焦慮。
鹽麴的用法
- 取代鹽、味精等
- 鹽麴帶有甘甜的香氣，亦有不刺激的鹹味，用量不多就可提升食材風味。
醃肉
鹽麴當中的酵素可以軟化肉質，將肉類或魚類的蛋白質變成胺基酸，令肉質變得腍滑，就算是煎牛扒前15分鐘，用鹽麴輕輕醃過，牛扒煎出來都會更嫩滑。
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提升鮮味
米麴當中的澱粉分解酵素，會將澱粉分解成小分子醣分，更能引出食物原味，而且味道醇厚，不會搶走食物原味，提升食物味道層次。
天然防腐
鹽麴有防腐功效，用來醃魚、雞、牛、豬肉等，放在冰箱可存放較久時間。
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